1.性状

琼脂的有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。在水中需加热至95℃时才开始熔化,熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固,所以它是配制固体培养基的好凝固

.2在面制品中的应用

琼较应用于中华面、养麦面、切面时,可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3~1%,常用量0.4%。调制时先将琼胶与小麦粉混合均匀,再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品之具有柔软的质构将4%的疑较较与豆腐疑固剂混合使用于豆乳中,挤压加热可制得豆腐面,赋子它不同的质构,并目还可将豆腐进行高温消毒,也可冷藏

3在水产制品中的应用

琼胶用于水产制品,如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等,可以增强制品弹性、有咬头,同时使其硬度增加便于成型操作。使用量般为鱼肉廉量0.7%。使用时先将琼胶调制成低强度凝胶,再加入鱼肉糜中。

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