1.简介

琼脂,学名琼胶,英文名(agar),又名洋菜(agar-agar)、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种,常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成,为无色、无固定形状的固体,溶于热水。在食品工业中应用广泛,亦常用作培养基。为*叫琼脂,重要是用海南的麒麟菜(石花菜)制作出来的。

琼脂粉质量标准符合国标GB1975-80规定:干燥失重:≤15%烧灼残渣%(灰分):≤5 水不溶物%:≤1 砷(AS)%:≤0.0001 重金属(以Pb计)%:≤0.004 吸水力:75毫升 数)淀粉:合乎规定凝胶强度 gt;800g/cm2 产品优点凝胶强度 gt;800g/cm2

1.1在肉制品中的应用

琼胶在50~60°C的水分吸收率大,这一性质使它适于应用在肉制品中，在肉类加工中,琼胶能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0.2~1%的凝较胶,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外利用其薄膜形成性,在汉堡包、炸鸡等表面 膜,使烧烤过程中产品的重量损失降低 肉汁多而目口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%琼胶、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀,将被爱食品在其中漫清5~155,取出后在125~130°C油浴中加热30~40s,去油冷却,然后急速冷冻或冷藏,调理时可再行加热烘烤或油炸.

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