1.简介

琼脂,学名琼胶,英文名(agar),又名洋菜(agar-agar)、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种,常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成,为无色、无固定形状的固体,溶于热水。在食品工业中应用广泛,亦常用作培养基。为*叫琼脂,重要是用海南的麒麟菜(石花菜)制作出来的。

琼脂粉质量标准符合国标GB1975-80规定:干燥失重:≤15%烧灼残渣%(灰分):≤5 水不溶物%:≤1 砷(AS)%:≤0.0001 重金属(以Pb计)%:≤0.004 吸水力:75毫升 数)淀粉:合乎规定凝胶强度 gt;800g/cm2 产品优点凝胶强度 gt;800g/cm2

2.性状

琼脂的有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。在水中需加热至95℃时才开始熔化,熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固,所以它是配制固体培养基的好凝固

果粒橙饮料

以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01~0.05%,可使颗粒悬浮均匀琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味果汁软糖

琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等肉类罐头、肉制品

用0.2~0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶

四 八宝粥、银耳燕窝、美类食品

用0.3~0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂

五 凉拌食品

先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用六 冻胶布丁、酸角糕

以0.1~0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶七 果冻

以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15~0.3%,可使颗粒息浮均匀,不沉淀,不分层