1.性状

琼脂的有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。在水中需加热至95℃时才开始熔化,熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固,所以它是配制固体培养基的好凝固

2.用途

琼脂的有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。在水中需加热至95℃时才开始熔化,熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固,所以它是配制固体培养基的好凝固剂。

至于琼脂的用途,首先,琼脂是无营养的,也就是说一般生物,即使是微生物也不分解它(虽然琼脂属于糖)。因此,常用作为生物培养基,或者一些药物载体。另外,食品工业上应用更广,作增稠剂、凝固剂,琼脂在90度左右融化,40度左右凝结为固体,常吃的果冻、凉粉里都有添加,可以说无害。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。

1.1在肉制品中的应用

琼胶在50~60°C的水分吸收率大,这一性质使它适于应用在肉制品中，在肉类加工中,琼胶能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0.2~1%的凝较胶,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外利用其薄膜形成性,在汉堡包、炸鸡等表面 膜,使烧烤过程中产品的重量损失降低 肉汁多而目口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%琼胶、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀,将被爱食品在其中漫清5~155,取出后在125~130°C油浴中加热30~40s,去油冷却,然后急速冷冻或冷藏,调理时可再行加热烘烤或油炸.

.2在面制品中的应用

琼较应用于中华面、养麦面、切面时,可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3~1%,常用量0.4%。调制时先将琼胶与小麦粉混合均匀,再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品之具有柔软的质构将4%的疑较较与豆腐疑固剂混合使用于豆乳中,挤压加热可制得豆腐面,赋子它不同的质构,并目还可将豆腐进行高温消毒,也可冷藏

3在水产制品中的应用

琼胶用于水产制品,如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等,可以增强制品弹性、有咬头,同时使其硬度增加便于成型操作。使用量般为鱼肉廉量0.7%。使用时先将琼胶调制成低强度凝胶,再加入鱼肉糜中。