5.魔芋豆腐:魔学豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩,烹调时吸味性强。用魔手豆魔制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味,又增添了有益于人体的半流质纤维,弥补了植物蛋白的不足

其制法是(1)将魔羊精粉按豆腐生产量(原料干重)1:0.1%的比例称好,用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在教浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中,并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆教浆、点卤、上箱成型。

操作要点:
  1、使用量为0.5-0.8%,用量越多凝胶的强度韧性越高。
  2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀,搅拌状态下加入冷水中。
  3、加热至沸腾(95-100℃),维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。
  4、趁热过滤(80-120目筛网)。
  5、降温至65-70℃,加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料,使PH值不低于3.7-3.8。
  6、之后灌装入杯,封口(切忌高温时加入配料)。
  7、巴氏消毒:在85℃水浴中杀菌15-20分钟,之后立即投入冷水中冷却,避免长时间高温破坏胶体。
  8、风干后包装。