魔芋胶来源于植物魔芋的块茎。魔芋主要生长在中国大陆南方和西南各省。魔芋中含低热量、低蛋白、高膳食纤维，是理想的低脂食品。魔芋胶是由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。D-甘露糖与D-葡萄糖的比为1:1.6。魔芋胶能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，它经碱处理后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝胶。利用魔芋胶能形成热不可逆凝胶的特性，可制作多种食品，如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝以及各种仿生食品(如虾仁、腰花、蹄筋、海参、海蜇皮等)  。

魔芋胶的作用原理(英文缩写"KGM")

操作要点:
  1、使用量为0.5-0.8%,用量越多凝胶的强度韧性越高。
  2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀,搅拌状态下加入冷水中。
  3、加热至沸腾(95-100℃),维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。
  4、趁热过滤(80-120目筛网)。
  5、降温至65-70℃,加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料,使PH值不低于3.7-3.8。
  6、之后灌装入杯,封口(切忌高温时加入配料)。
  7、巴氏消毒:在85℃水浴中杀菌15-20分钟,之后立即投入冷水中冷却,避免长时间高温破坏胶体。
  8、风干后包装。