明胶的功能特性:

1) 凝胶性;2) 持水性;3) 成膜性;4) 乳化性及起泡性等

食用明胶----在食品工业中常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋.啤酒、果汁等的生产:

食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

明胶在糖果中的添加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果很好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%，糖味剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

●肉制品改良剂
明胶作为胶冻剂添加到肉制品中,用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产,提高了产品的产量和质量。明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用,如乳化肉酱和奶油汤的脂肪,并保护产品原有的特色。在罐头食品中,明胶还可作为增稠剂,常常添加粉状明胶,也可加入一份明胶,二份水配成的浓胶冻。
●饮料澄清剂
明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产。其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀,静置后,呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉,再经过滤去除。对于不同的饮料,明胶可根据需要和不同的物质一起使用,达到不同的效果。如在桑椹汁的生产工艺中,明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴旦木果仁乳饮料,明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂,制成一种风味独特且口感优良的乳饮料。针对不同的饮料,明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中,明胶加量为2%~ 3%,在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为0.1~ 0.3 g/L。在茶饮料的生产中,对于不同的茶饮料,明胶可与不同的物质配合使用,达到改善茶饮料品质的目的。如在黑茶的制备过程中,明胶和硅胶的共同作用,可以防止黑茶饮料因长期存放发生混浊。在绿茶的制备工艺中,经明胶和乙烯吡咯烷酮的混合物处理后,绿茶冷饮可获得良好的可口性。