明胶比琼脂的凝固力弱,浓度5%一下时不凝固。通常以10%-15%的溶液形成凝胶。凝胶化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小 约30°C溶解,20-25C时凝固。其凝胶比琼胶柔软,富有弹性口感柔软。其水溶液长时间沸煮,因分解而性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,如再加热则变成蛋白和陈。明胶溶液如受甲醒作用.则变成不溶于水的不可逆胶。

产品用途[用途] :增稠剂,定剂,澄清剂,发泡剂。明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质,可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。又为两性电解质,故在水溶液中可将带电微

粒凝聚成块.用作洒类、酒精的澄清剂。尚有稳定泡沫的作用.本身也有起泡性 尤其在凝固温度附近时,起泡性更强。黏度因分子量分布情况而异.黏度与凝胶强度尚受pH、温度、电解质等的影响。

【明胶的发泡性】:

    含有明胶的溶液经快速搅打,能形成发泡体,而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

【明胶的粘结力】:

    具有较强的粘结力,能保持产品的完整性,这与明胶的亲水性相关。

明胶的水分保持能力:明胶在水中能与自身重量10倍的水分相结合,吸水膨胀,这种能力可以避免产品渗水或者脱水收缩。

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