明胶的功能特性:

1) 凝胶性;2) 持水性;3) 成膜性;4) 乳化性及起泡性等

食用明胶----在食品工业中常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋.啤酒、果汁等的生产:

食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

明胶在糖果中的添加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果很好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%，糖味剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

物理性质:

食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于氯仿及其他多数非极性有机溶剂。

 明胶是亲水性胶体,具有保护胶体的性质,可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶又为两性电解质,故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块,用作酒类、酒精的澄清剂。