食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质,淡无色至淡黄色薄片状或粉粒状末,无臭、无味,含有人体的18种氨基酸,应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂,是食品工业广泛应用的添加剂。

食用明胶在世界食品工业的应用已经有几十年的历史,严格的指标对产品使用提供了可靠保障。

食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、软糖、冰激凌、酸奶、冷冻食品等

物理性质:

食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。

 明胶是亲水性胶体,具有保护胶体的性质,可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶又为两性电解质,故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块,用作酒类、酒精的澄清剂。

●食品涂层材料
近年来,日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点:(1)当两种不同的食品组合在一起时,涂覆明胶能抑制褐变反应。
(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶,能防止糖类吸潮,避免结块现象
(3)可使食品表面有光泽,提高食品质量。
(4)可防止食品腐败氧化。浓度为10%~ 15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等,可防止食品腐败,延长食品的保存性。
(5)明胶作为稳定剂,防止产品干缩变形。
(6)保鲜作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明胶溶液,在果蔬表面形成皮膜,能保证食品的新鲜度和天然风味。
●在食品生产中,明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性,这种糖衣即使在热天,当液相增加时也不致渗入糕饼中,而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面,明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。