明胶是以动物的皮、骨为原料,通过分类、洗浸、脱脂、中和、水解、过滤、浓缩、凝胶、烘干、粉碎等十几道工序制成,为一种无味、半透明、坚硬的薄片、颗粒或粉末。生产工艺有酸法(A型)、碱法(B型),还有极少数采用酶法。明胶是肤分子聚合物质,是胶原蛋白多级的水解产物,在食品、医药等工业领域有着广泛应用。食用明胶是一种食品添加剂,有较高的营养价值,它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头,水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等;照相明胶用于制造胶卷、胶片等感光材料药用明胶可生产药用空心胶囊、明胶海绵等。

明胶比琼脂的凝固力弱,浓度5%一下时不凝固。通常以10%-15%的溶液形成凝胶。凝胶化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小 约30°C溶解,20-25C时凝固。其凝胶比琼胶柔软,富有弹性口感柔软。其水溶液长时间沸煮,因分解而性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,如再加热则变成蛋白和陈。明胶溶液如受甲醒作用.则变成不溶于水的不可逆胶。

●食品涂层材料
近年来,日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点:(1)当两种不同的食品组合在一起时,涂覆明胶能抑制褐变反应。
(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶,能防止糖类吸潮,避免结块现象
(3)可使食品表面有光泽,提高食品质量。
(4)可防止食品腐败氧化。浓度为10%~ 15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等,可防止食品腐败,延长食品的保存性。
(5)明胶作为稳定剂,防止产品干缩变形。
(6)保鲜作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明胶溶液,在果蔬表面形成皮膜,能保证食品的新鲜度和天然风味。
●在食品生产中,明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性,这种糖衣即使在热天,当液相增加时也不致渗入糕饼中,而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面,明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。