●食品涂层材料
近年来,日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点:(1)当两种不同的食品组合在一起时,涂覆明胶能抑制褐变反应。
(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶,能防止糖类吸潮,避免结块现象
(3)可使食品表面有光泽,提高食品质量。
(4)可防止食品腐败氧化。浓度为10%~ 15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等,可防止食品腐败,延长食品的保存性。
(5)明胶作为稳定剂,防止产品干缩变形。
(6)保鲜作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明胶溶液,在果蔬表面形成皮膜,能保证食品的新鲜度和天然风味。
●在食品生产中,明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性,这种糖衣即使在热天,当液相增加时也不致渗入糕饼中,而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面,明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。

●糖果添加剂
在糖果生产中,明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果*。在橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧糖中为0.6%~ 3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。
●冷冻食品改良剂
在冷冻食品中,明胶可用作胶冻剂,明胶胶冻的熔点较低,易溶于热水中,具有入口即化的特点,常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻,明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产,明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶,保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋,明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%~0.6%,任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋,但不同强度必须配以相对应的浓度。