【明胶的热可逆性】:

   热可逆是明胶*的应用特性:添加了明胶的产品遇热呈溶液状态,经冷却则呈凝冻状态,这种转变迅速并且可以多次反复进行,同时产品的基本特性不发生任何改变。

明胶的乳化和悬浮力:

   明胶有很强的乳化能力,促进不同相态之间的分散及悬浮:这也可以理解为胶体的一种保护能力。

【明胶的成模性】:

    明胶溶液经涂布均匀,可以形成介于溶液和凝胶两相之间的一层薄膜。

【明胶的发泡性】:

    含有明胶的溶液经快速搅打,能形成发泡体,而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

●食品涂层材料
近年来,日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以下优点:(1)当两种不同的食品组合在一起时,涂覆明胶能抑制褐变反应。
(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶,能防止糖类吸潮,避免结块现象
(3)可使食品表面有光泽,提高食品质量。
(4)可防止食品腐败氧化。浓度为10%~ 15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等,可防止食品腐败,延长食品的保存性。
(5)明胶作为稳定剂,防止产品干缩变形。
(6)保鲜作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明胶溶液,在果蔬表面形成皮膜,能保证食品的新鲜度和天然风味。
●在食品生产中,明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。由于明胶的稳定性,这种糖衣即使在热天,当液相增加时也不致渗入糕饼中,而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面,明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。