明胶的功能特性:

1) 凝胶性;2) 持水性;3) 成膜性;4) 乳化性及起泡性等

食用明胶----在食品工业中常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋.啤酒、果汁等的生产:

食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

明胶在糖果中的添加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果很好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%，糖味剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质,淡无色至淡黄色薄片状或粉粒状末,无臭、无味,含有人体的18种氨基酸,应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂,是食品工业广泛应用的添加剂。

●糖果添加剂
在糖果生产中,明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果*。在橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧糖中为0.6%~ 3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。
●冷冻食品改良剂
在冷冻食品中,明胶可用作胶冻剂,明胶胶冻的熔点较低,易溶于热水中,具有入口即化的特点,常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻,明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产,明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶,保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋,明胶的含量必须恰如其分。明胶在冰淇淋中的一般用量为0.25%~0.6%,任何胶冻强度的明胶都可制得良好的冰淇淋,但不同强度必须配以相对应的浓度。