明胶，无色至浅黄色固体，成粉状、片状或块状。有光泽，无嗅，无味。相对分子质量约50000～100000。相对密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中时，可吸收5～10倍的水而膨胀软化，如果加热，则溶解成胶体，冷却至35～40℃以下，成为凝胶状；如果将水溶液长时间煮沸，因分解而使性质发生变化，冷却后不再形成凝胶。溶于热水。本品浓度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化的温度随浓度、共存的盐类和pH值而不同。粘度及凝胶强度因相对分子质量分布情况而异，同时受pH、温度和电解质的影响。本品溶液如遇甲醛，则变成不溶于水的不可逆凝胶。本品易吸湿，因细菌而腐败，保存时应注意。水解时，可得到各种氨基酸。

[性状]:白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末。几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水冷却后形成凝胶。

比琼脂的凝固力弱,浓度5%一下时不凝固。通常以10%-15%的溶液形成凝胶。凝胶化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小 约30°C溶解,20-25C时凝固。其凝胶比琼胶柔软,富有弹性口感柔软。其水溶液长时间沸煮,因分解而性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,如再加热则变成蛋白和陈。明胶溶液如受甲醒作用.则变成不溶于水的不可逆胶。