黏度

黏度反映了微小的纤维状肽链分子溶解并分散在水中时因相对运动而产生的内摩擦力。对于稀溶液来说，由于体系中分子数极少，内摩擦力几乎为零，其所表现出的黏度反映了多肽链体系平均分子量的大小。因此，在固定温度、pH等的条件下，稀溶液的黏度测定主要用于测定明胶体系的平均分子量。而在浓溶液的情况下，其黏度主要是由明胶分子之间的流体力学的相互作用所引起的。在明胶浓溶液的浓度范围内，影响黏度的主要变量是温度、pH值和所加的盐类；此外，明胶的平均分子量和分子量分布也影响到明胶的黏度。 

【限量】:

1、GB   2760-96:可用于各类食品,以GMP为限。

2、在于制造明胶甜食(dessert,主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量1%-3.5%,*达12%)。

3、GB 2760-2011:可在各类食品中按生产需要适量使用。

4、GB 2760-2011:加工助剂:限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。

[性状]:白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末。几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水冷却后形成凝胶。

比琼脂的凝固力弱,浓度5%一下时不凝固。通常以10%-15%的溶液形成凝胶。凝胶化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小 约30°C溶解,20-25C时凝固。其凝胶比琼胶柔软,富有弹性口感柔软。其水溶液长时间沸煮,因分解而性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,如再加热则变成蛋白和陈。明胶溶液如受甲醒作用.则变成不溶于水的不可逆胶。