明胶的功能特性:

1) 凝胶性;2) 持水性;3) 成膜性;4) 乳化性及起泡性等

食用明胶----在食品工业中常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋.啤酒、果汁等的生产:

食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

明胶在糖果中的添加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果很好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%，糖味剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

【明胶的热可逆性】:

   热可逆是明胶*的应用特性:添加了明胶的产品遇热呈溶液状态,经冷却则呈凝冻状态,这种转变迅速并且可以多次反复进行,同时产品的基本特性不发生任何改变。

明胶的乳化和悬浮力:

   明胶有很强的乳化能力,促进不同相态之间的分散及悬浮:这也可以理解为胶体的一种保护能力。

【明胶的成模性】:

    明胶溶液经涂布均匀,可以形成介于溶液和凝胶两相之间的一层薄膜。

【明胶的发泡性】:

    含有明胶的溶液经快速搅打,能形成发泡体,而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

【明胶的粘结力】:

    具有较强的粘结力,能保持产品的完整性,这与明胶的亲水性相关。

明胶的水分保持能力:明胶在水中能与自身重量10倍的水分相结合,吸水膨胀,这种能力可以避免产品渗水或者脱水收缩。