明胶是胶原变性所得的产物，属蛋白质大分子范畴，它具有与蛋白质大分子相类似的特性，但由于分子结构的特殊性，决定了其理化性质又有独特之处。 

等电点

据报道酸法猪皮明胶的等电点一般在pH 7.5～9的范围内，而碱法明胶的等电点在pH 4.8～5.0范围内。这两种不同工艺制得的明胶相混合使用时会出现不相容的现象，如乳剂分层、透明度降低、凝聚等等，因此在混胶时要注意胶的等电点及使用时的pH。

【限量】:

1、GB   2760-96:可用于各类食品,以GMP为限。

2、在于制造明胶甜食(dessert,主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量1%-3.5%,*达12%)。

3、GB 2760-2011:可在各类食品中按生产需要适量使用。

4、GB 2760-2011:加工助剂:限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。

【明胶的热可逆性】:

   热可逆是明胶*的应用特性:添加了明胶的产品遇热呈溶液状态,经冷却则呈凝冻状态,这种转变迅速并且可以多次反复进行,同时产品的基本特性不发生任何改变。

明胶的乳化和悬浮力:

   明胶有很强的乳化能力,促进不同相态之间的分散及悬浮:这也可以理解为胶体的一种保护能力。