凝胶的性质

凝结多糖凝胶在冷冻和解冻下均能保持稳定，这一特性使它在众多的胶凝剂中脱颖而出。Yukihiro Nakao等人研究表明，将多糖凝胶置于4℃下保藏20h对凝胶强度无影响，将凝结多糖、琼脂、卡拉胶经冷冻(一40℃)解

冻处理后，凝结多糖的凝胶强度变化甚微，而琼脂、卡拉胶的凝胶强度分别为1/10和1/5左右，且凝胶块变成海绵状质构，解冻后失水。

凝结多糖凝胶具有极强的包油性，将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后，在95℃、10min加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率均减少。当含油量达到24%时，凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。将含油凝胶夹在两板间压榨，仅能除去部分水分，油仍残留在干燥物中，含量可达85%，并且此干燥物质吸水而恢复凝胶状态。另外，β一蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性维生素都可以包含于凝结多糖凝胶，都可以得到去除水后的干燥物，而这些疏水性物质并不受到损失。

可得然胶又名凝结多糖 热凝胶 可得然胶由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能用于食品工业各个领域。各种适用于不同食品的特殊制剂已得到开发应用。凝胶多糖既可以作为食品添加剂又可作为食品主成分应用到食品中。

1.5在冷冻制品中的应用

凝胶多糖作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保型性。将凝胶多糖与其它稳定剂合用效果*。使用量一般为0.20.3。一种冰淇淋的配方和操作要点如下:全脂炼乳12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油 15.5、砂糖3.0、哈糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂(0M)0.2、香料(香兰素)0.1、水55、凝胶多糖0.2。先将其混合后热处理达85,均质(100MPa)