可得然胶又名凝结多糖 热凝胶 可得然胶由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能用于食品工业各个领域。各种适用于不同食品的特殊制剂已得到开发应用。凝胶多糖既可以作为食品添加剂又可作为食品主成分应用到食品中。

凝结多糖的悬浮液经加热可形成无色、无味道、无气味的凝胶，它不同于一般的胶凝剂，除加热外，还需要其他条件使之形成凝胶(如加热后冷却，ca计的存在，或特定的pH和蔗糖浓度)。凝结多糖这种独特的凝胶特性，使它在食品工业中具有特殊用途。 

1.5在冷冻制品中的应用

凝胶多糖作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保型性。将凝胶多糖与其它稳定剂合用效果*。使用量一般为0.20.3。一种冰淇淋的配方和操作要点如下:全脂炼乳12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油 15.5、砂糖3.0、哈糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂(0M)0.2、香料(香兰素)0.1、水55、凝胶多糖0.2。先将其混合后热处理达85,均质(100MPa)

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