可得然胶(又名:凝胶多糖)通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。可得然胶因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)故被取名可得然胶

1.3在水产制品中的应用

凝胶多糖用于水产制品,如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹性、有咬头，同时使其硬度增加便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量0.7。使用时先将凝胶多糖调制成低强度凝胶,再加入鱼肉糜中。

1.4在烘烤制品中的应用

利用凝胶多糖的保湿保鲜和保型特点,也可将其添加到糕点如蛋糕、奶酪饼等中。加工时外观不凹陷,加工后保湿性良好。即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象,使用量一般0.10.4。凝胶多糖用于面包、馅饼的流动性馅心,由于胶凝作用可使其保持适当的形状，便于操作。改变其添加量可对其硬度和保型性进行调节。如蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心，使用量一般为25。

3.在肉制品中的应用

凝胶多糖在5060的水分吸收率*,这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中，凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0.21的凝胶多糖,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外，利用其薄膜形成性,在汉堡包、炸鸡等表面覆膜,使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5凝胶多糖、0.5淀粉、94.5水混合分散均匀,将被覆食品在其中漫渍515s,取出后在125130油浴中加热3040s,去油冷却,然后急速冷冻或冷藏调理时可再行加热烘烤或油炸。