溶液性质

所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。

凝胶特性

κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40-70℃,形成一系列的凝胶质感,热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时,一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住,在酸性产品中,凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。

一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如,κ型卡拉胶与钾离子作用,形成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶选择钠离子在相邻链间形成桥梁,得到典型的柔软有弹性的凝胶。

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