●卡拉胶颜色和性质:卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。卡拉胶溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。卡拉胶与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。卡拉胶与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定 。

【主要应用】

不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如,κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶,而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软,富有弹性的凝胶,但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下,λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能有特定的应用。

卡拉胶稳定性强,干粉长期放置不易降解。卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

2、卡拉胶在软糖生产中的作用

用卡拉胶做适明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而日流明度比凉脂更好，价格较流脂低，加到,一般的绩和软博中银使产品口感得爽，动性小，稳定性增高。

3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用

在水淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防业乳成分分离和水晶在制造与存放时增大，它能使水淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与生奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶解特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高水淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化，