酪蛋白

简称:CS

又称:千酪素、酪肮、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶

英文: Casein

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。

微黄色结晶，无臭无味或有轻微香气和滋味，不溶于水和醇，溶于碱液而成酪蛋白酸盐。非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25°C水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分。

(用途] : 增稠剂;乳化剂;稳定剂;粘结剂;填充剂，载体限量:干酪 冰淇淋用量0.3%-0.7% ，肉类制品及水产肉糜制品均为1%-3%，强化面包 饼干的蛋白质5% : 蛋黄酱3%

酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)。

干酪素是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。