酪蛋白酸钠白色至淡黄色颗粒状，粉状或片状固体。无臭、无味或略有特异香气和味道。易溶于废水，pH中性，水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。

酪蛋白酸钠因其分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化能力最小，低于等电点时其乳化能力可增大，在碱性条件下其乳化能力较大，且随pH增高而加大。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，其起泡力随浓度增加而增大，当浓度在0.5%~0.8%的范围内，起泡力。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫稳定性。

酪肮酸钠乳化液的制备要制备好乳化液，首先应根据所用酪阮酸钠的乳化、增稠性能来选定酪阮酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常，1份酪玩酸钠约可和6份脂肪、6份水1:6:6)制成稳定的乳化液。经过改良而具有高剥化、增租特性的略所酸钠则可使这一比例关系达到。10。10以上，仍制成稳定的乳化液。此外，如果再增加猪皮的利用，经生产实践表明，这一比例关系还可改为。1份略所酸钠，12份肥肉，5份熟猪皮和5份热水。可制成稳定的乳化液。并应用千低档肉肠的生产。猪皮的添加。既扩大了肉肠中金物资源的利用。而日还增加了肥肉的利用，却又峰低了产品中脂肪的相对含量。此外，由于猪皮中胶原蛋白的作用，可增强乳化液的乳化、增稠特性，使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用猪脂，也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将kg酪航酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化，最后加kg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定， 并应用于肉食品生产。