罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末 ，随着胶的纯度降低 ，制品的颜色逐渐加深 ，有油脂气味和手感 ，易结块 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在热水中溶解 ，不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。 

1、溶解性

罗望子多糖胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液，胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称经羟丙基化的罗望子多糖胶粘度大幅下降，且具有良好的室温水溶性。它不溶于大多数的有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。

罗望子（酸角）一般8～12年开始结果，20～30年后进入盛果期，结实期可持续60年，如以嫁接繁殖的植株则5～6年可挂果，其果肉呈深褐色，在果肉外还包有一层硬壳质果皮，在每个长圆形的荚果内有3～12粒种子；该种子近似长方形或卵圆形，外皮坚硬，呈红褐色，有光泽；种仁是一种优良的食品添加剂和蛋白质。据报道，在罗望子（酸角）种子中非纤维碳水化合物含量为65%～73%，蛋白质含量15%～20%，脂肪含量为6%～8%，纤维为3%～5%，灰分为2.5%～3.2%。由此可以看出，在罗望子（酸角）种子中绝大多数为非纤维碳水化合物，即多糖类物质。

罗望子胶在食品中的用途:胶粘、包胶、成膜作用，脱模、润滑作用，膨松、膨化作用，结晶控制，澄清作用，混油作用，乳化作用，凝胶作用，保护性作用;稳定、悬浮作用，防缩剂，发泡剂。其价格也比果胶、卡拉胶等更为经济。罗望子胶在冰淇淋中做为稳定剂。

罗望子胶易分散于冷水，并能溶涨，但只有通过加热溶液约需20-30分钟)后才能达到其最大粘度，形成粘稠液体并具有较好的耐盐、耐酸、耐热性能。产品性质类似与果胶加糖后能形成有一定强度及半透明的凝胶。凝胶的形成能力约为高酷果胶的二倍而且不象果胶那样依靠其酸度，其适直的P值的范围比果胶更广泛，罗望子防在中性及酸性溶液中形成的凝时比较坚实，并具有定的耐乙醇能力。水溶液的粘稠性强，其粘度不受酸类及盐类的影响诸存条件:罗望子胶在阴凉、千燥封口条件下保存。性状:罗望子胶为白色粉状