果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。呈白色至黄色粉状，相对分子质量约20000～400000，无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。

果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层中的杂多糖。 果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-Galacturonic Acids，D-Gal-A）由 α-1,4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少。

使用产品

果汁饮料    0.1-0.3

冰淇淋       0.1-0.3

冷冻甜食    0.1-0.2

烘焙食品    0.5-1.5

胶凝体       0.5-1.5

软饮料       0.01-0.3

色拉调味    0.1-0.3

方便面       0.2-0.3

香肠          0.2-0.3

肉罐头       0.1-0.2

干酪          0.2-0.5

用量(%)

效用

增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然

多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织细腻

结合水、产生稠度及细腻度、*水

果馅成型、适用于各种馅料

甜食凝胶、调味、果冻成型

悬浮剂、助泡剂、不分层、增稠度

利于成型、防止析水

增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份

利于成型、改善灌肠、保持水份与油性

便于调料、使汤冻化

加速凝孔、*水收缩