谷肮粉在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值

1.谷粉在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2-3%的合版粉，可*面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩海面团发酶时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有报大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1-2%合版粉，能*制品的抗压力、抗查由力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。在馒头的生产中，添加谷航粉1%左右，可以增强面筋质量，*面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期2.谷际粉在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2-3%谷航粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使其久煮久炒不碎。当将谷版粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。

凝胶性

凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为-S-S-交联，即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断面筋蛋白的-S-S-交联，其热敏感性就会提高。

吸油性

影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应。非共价键是涉及蛋白与油反应的主要作用力，其次是氢键