谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。

黏弹性

谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

生面筋团的做法

1)将面粉和干酵母放人一个容混匀，然后把所有的水-下倒入 (一般是1: 13-1.5水) ，然后快拌几下 面粉很容易吸水，如果像和面那样一点一点的倒水，容易结块，肯定和不出来软度合适的面航团来，而且面筋粉结成便块后就发不起来啦有一人避免结块的和法，就是先放水，后放粉，一手慢微粉，一手快觉和。如想做有盐味的，可先往水里放盐再撒粉。

2).把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了，从外表就能看到好多的气孔如果不用酵母直接发酵也可以，但时间视气候(温度)而定一般要6-24小时这样,生面筋就算做好了,然后就可以按要求分别出油面筋和水面筋了。做油面不用发很大，不加发酵粉用温水和，视室温醒一两个小时即可，做水面筋发大点蒸出来起的好。做煎面筋不用发酵粉，如用温水和，几乎不用醒。