瓜尔胶的最初出现是作为刺槐豆胶(Locustbeangum）的替代品而产生的。在此之前，刺槐豆胶被广泛应用于工业生产并造成了需求。后来研究证明，虽然瓜尔胶和刺槐豆胶均为聚半乳糖甘露糖，但二者在化学组成和行为上有着明显的区别。刺槐豆胶要达到最大粘度需要高温水煮，而瓜尔胶在冷水中就可以水化。化学组成上，刺槐豆胶平均每4个甘露糖单元才有1.5个乳糖支链。所以瓜尔胶分支单元数为刺槐豆胶的2倍。而这被认为是瓜尔胶比刺槐豆胶更容易水化和氢键结合活性更大的主要原因。除此之外，瓜尔胶的成本仅是刺槐豆胶的一半。

瓜尔胶直链上没有非极性基团，大部分伯羟基和仲羟基都处在外侧，而且半乳糖支链并没有遮住活性的醇羟基。因而瓜尔胶具有的氢键结合面积，当与纤维结合时，形成的氢键结合距离短，结合力大。为赋予瓜尔胶更好的使用性能，通常对瓜尔胶原粉进行化学改性。瓜尔胶的改性主要有两个方向：一是在分子链上引入阳离子基团，从而获得一定的正电性。如用季铵盐3-氯2-羟丙基氯化铵与瓜尔胶原粉在有机溶剂中醚化反应生成阳离子瓜尔胶。这种带正电的改性瓜尔胶便可以与带负电的纤维、填料粒子相互作用从而提高原有的助留、助滤和增强效果。另一改性方向便是设法增加瓜尔胶分子链的长度，增大其分子量，从而增强其架桥连接能力。阳离子瓜尔胶在冷水中可溶，这与阳离子淀粉相比是一个很大优势。

1、罐头食品

这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜你豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层厚的肉汁，特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。

2、冰淇淋如冰淇淋、冰、冰果镇、汁冻、乳酸加等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺/魂豆胶和海案酸钠等复配使用。可以使疑浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，超增、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速剧化，延长保持期，添加量不超过0，2%-0，5%。少量瓜尔豆胶不明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能航予产品溜和博性的口感，另外一个好处是使产品缓得终化，并提高产品抗震热的性能、用瓜尔可胶稳定的水淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在

3.饮料

瓜尔豆胶是通过糖甘键结合的政体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘湄液，用于饮料中有增和稳定作用，可防上制品分层、沉淀，并使产品富有息好的滑腻口感，添加量为0.050.5% 瓜尔豆胶含量: 99%