海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖，分子式为C12H22O11 。海藻糖结构式为α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，经常以二水化合物存在，分子式为C12H22O11·2H2O。 

海藻糖是一种典型应激代谢物，能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征。

甜度:相当于蔗糖的45%。其温和的甜味比砂糖更为持久，可改*高砂糖含量食品的甜腻感与其他的甜味料配合!能将食品素材特有的味感提升出来。(5) 溶解性、晶体析出性: 海糖易溶于水、热乙醇不溶于乙醚、丙酮。海糖在水中的溶解度随温度变化较为明显。低温时在水中的溶解度比砂糖低，与麦芽糖相同。此外，海藻糖易于结晶结晶性能良好。

高玻璃化转变温度:海糖具有双糖中高的玻璃化转变温度，高达115°C，因而把海糖加入到其他的食品中时，能提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态，可以发挥保持玻璃化保持新鲜度的作用。