水苏糖具有良好的热稳定性，在100℃的高温下也不会分解，但在酸条件下热稳定性有所下降，因此可用于需热压处理的食品。在酸性环境中的贮藏稳定性和温度有关，温度低于20℃时相当稳定。保湿性和吸湿性均小于蔗糖但高于高果糖浆，渗透压接近于蔗糖。在80℃以上，水苏糖具有着色性，可以加入焙烤食品中，令食品呈现出诱人的焦黄色。

性:水苏是在蔗糖分的葡萄基上以-1，6键连接2半乳分子，D-南半乳基通过6甘键与棉子的D-收半乳糖基连接而成的四糖，即由2分子D-半乳糖与1分子Chemicalbok,通过a1-6音建组成的，结构为: 0--D-半乳基:1-6-0--D-半乳基(1-6-0--D-葡萄清基·(1-2)-6-D-块糖首，水苏在植物界分布较广，天然存在于豆科植物的籽和唇形科植物中，例块茎水苏的根和根整中，在大豆种子和水苏重的宝塔菜根状室中含量特别丰富，带四分子结晶水的片状休，在真空中115C5失水，无水物的海点为167-170C，溶于水，不落于乙等有机溶剂，具有弱的，甜度比费塘任，水苏的保混性和吸湿性均小于蔗糖但大于果前糖浆，渗透压接近于蔗糖，在水中aD15为+133.9，无水物在水中D20为149Chemicabook，水苏没有还原性，不自形成

踩，经稀无机酸水解生成2分子D-半列、1分子D-葡萄1分子D-果，若经乙酸水解，则生D-果和甘楼三(半乳-半乳-葡萄。水苏精是一种功性低聚糖

具有良好的热稳定性，但在酸性条件下热稳定性有所下降，因此，水苏博可用于需热压反应处理的食品:当用于酸性饮料时，只要不太低，在10C的杀黄条件下足够稳定它

在酸性环境中的败富稳定性和温度有关，温度低于20C时相当稳定，水苏糖可直接或间接配制口服液、压片等作保健品用，也可添加于饮料、精果、糕点、奶制品、调味品中。