水苏糖（Stachyose）是蔗糖的葡萄糖基一侧以1,6-糖苷键结合2个α-半乳糖而形成的糖类，分子式C24H42O21，纯品为白色粉末，微甜，甜度为蔗糖的22%，口感清爽，无异味。溶于水。

水苏糖具有良好的热稳定性，在100℃的高温下也不会分解，但在酸条件下热稳定性有所下降，因此可用于需热压处理的食品。在酸性环境中的贮藏稳定性和温度有关，温度低于20℃时相当稳定。保湿性和吸湿性均小于蔗糖但高于高果糖浆，渗透压接近于蔗糖。在80℃以上，水苏糖具有着色性，可以加入焙烤食品中，令食品呈现出诱人的焦黄色。

水苏糖的来源:

水苏糖是自然界原本就存在的一种物质，在我们经常食用的蔬菜、*的中药材中都含有。地灵中含量*，食用历史也最悠久在植物分类上，地灵星于唇形科水苏屋物，与它同类的还有螺丝菜、宝塔菜、罗汉菜等，在北方，人们经常会将它们腌制成酱菜，供冬天食用常用的中药泽兰，也屋于唇形科，但它的味道较苦，一般不作为蔬菜食用，药典上记载:泽兰具有化淤，行水的作用，泽兰也含有主富的水苏捷从中药之母地黄中提取的地黄赛，其主要成分也是水苏塘，有科研机构在研究地营”的时候，常常用水苏糖直接代营地董嘉糖作验，两者生物活性基本没有区别。

所有的豆类食品都含有水苏糖，如大豆、黄豆、绿豆等等，但水苏糖的合量较低，一般在2%4%之间，发芽时，水苏糖会很快消失，所以食用豆芽菜并不能补充水市