当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似于脂肪。

来源:

菊粉在自然界中的分布十分广泛，某些真菌和细菌中也合有菊粉，但其主要来源是植物。双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物的百合科、禾本科中很多种植物均含有菊粉。其中菊羊(Heanthus tuberosus)和菊营( Chicory)适合作为生产菊粉的原料，它们来源丰富，菊粉含量高，占其块茎干重的70%以上。

本品以菊芋原料提取，外观为奶白色粉末，易溶于水中，而且在稀酸下菊粉极易水解成果糖，是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。[菊粉在食品中的应用]

1、加工低脂食品(如奶油、涂抹食品)

配置高纤维膳食

3可作为双歧杆菌增殖因子，属于益生元食品配料

用于乳饮料、酸牛奶、液态奶中

用于焙烤制品

用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中7、用于奶粉、鲜奶千吃片、奶酪、冷冻甜点中