柠檬酸为无色晶体，无臭，有很强的酸味，易溶于水。酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等

在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进水果的风味，减弱微生物的抗热性和抑制其生长。在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调。在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能使果胶分子间氢键结合而凝胶。在加工蔬菜罐头时，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其品质。柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制酶活性，延长食品保存期。