甘氨酸（Glycine，缩写Gly），又名氨基乙酸，是一种非**氨基酸，其化学式为C2H5NO2。甘氨酸是内源性抗氧化剂还原型谷胱甘肽的组成氨基酸，机体发生严重应激时常外源补充，有时也称为氨基酸。甘氨酸是一种最简单的氨基酸。

固态的甘氨酸为白色至灰白色结晶性粉末，无臭，无毒。在水中易溶。用于制药工业、生化试验及有机合成，是氨基酸系列中结构最为简单，人体非**的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水中可电离，具有很强的亲水性，但属于非极性氨基酸，溶于极性溶剂，而难溶于非极性溶剂 ，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。

其中，在预制肉制品、调理肉制品（生肉添加调理料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、熟肉制品、酱卤肉制品类、白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品、肉松类、肉干类、肉脯类、肉罐头类、其他熟肉制品中使用限量为3.0g/kg。在调味品、鲜味剂和助鲜剂、醋、酿造食醋、配制食醋、酱油、酿造酱油、配制酱油、酱及酱制品、酿造酱、配制酱、料酒及制品、复合调味料、固体复合调味料、固体汤料、鸡精、鸡粉、其他固体复合调味料、半固体复合调味料、蛋黄酱、沙拉酱、以动物性原料为基料的调味酱、以蔬菜为基料的调味酱、其他半固体复合调味料、液体复合调味料（不包括12.03，12.04）、浓缩汤（罐装、瓶装）、肉汤、骨汤、调味清汁、蚝油、虾油、鱼露等、其他调味料、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料中使用限量为1.0g/kg。

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