甘氨酸（Glycine，缩写Gly），又名氨基乙酸，是一种非**氨基酸，其化学式为C2H5NO2。甘氨酸是内源性抗氧化剂还原型谷胱甘肽的组成氨基酸，机体发生严重应激时常外源补充，有时也称为氨基酸。甘氨酸是一种最简单的氨基酸。

固态的甘氨酸为白色至灰白色结晶性粉末，无臭，无毒。在水中易溶。用于制药工业、生化试验及有机合成，是氨基酸系列中结构最为简单，人体非**的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水中可电离，具有很强的亲水性，但属于非极性氨基酸，溶于极性溶剂，而难溶于非极性溶剂 ，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。

1、为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；

2、速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用；

3、对食盐和醋等的味感能起缓冲作用，添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%；

4、按我国GB2760—96规定可用作香料。

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