维生素A (vitamima)又称视黄(其生物黄是一个具有环的不饱和一元醇，包括维生素A1、A2 两种。维生素A1 和A2 结构相

似)，是最早被发现的维生素。维生素A有两种。一种是维生素A醇 (retioml)，是最初的维生素A形态(只存在于动物性食物中)，另一种是胡萝素 (caroteme)，在体内转变为维生素A的预成物质(provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取)，维生素A的计量单位是USP单位 (United States Pharmnocopea)、]U单位 (International Units) 、RE单位(Retinol Equivalents) 等3种

视黄醇可由植物来源的B 胡萝卜素合成，在体内B 胡萝卜素15，15”-双氧酶(双加氧酶)催化下，可将B 胡萝卜素转变为两分子的视黄醛(ratinal)，视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故B 胡萝卜素也称为维生素A原

性状，维生素A纯品为黄色片状结晶，不纯品一般是无色或淡黄色油状物(加热至60C应成澄明溶液》。不溶于水，在乙醇中微溶，易溶于油及其他有机溶剂中。遇光、空气或氧化剂则分解失效，在无氧条件下可耐热至120-130°C，但在有氧条件下受热或受紫外线照射时，均可使其破坏失效。

用途，直接添加于人造黄油，即可强化人造黄油，又可着色。

维生素A并不是单一的化合物，而是一系列包括视黄醇（retinol）、视黄醛（retinene）、视黄酸（retinoic Acid）、视黄醇乙酸酯（retinyl AcetAte）和视黄醇棕榈酸酯（retinyl palmitate）等在内的视黄醇的衍生物，它们的分子结构如图《维生素A的分子结构》所示。维生素A只存在于动物体中，在鱼类特别是鱼肝油中含量很多。植物中并不含有维生素A，但许多蔬菜和水果却都含有维生素A原——胡萝卜素，它在小肠中可分解为维生素A，其中1分子β-胡萝卜素可分解为2分子维生素A，而1分子A-胡萝卜素或γ-萝卜素只能产生1分子维生素A。

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