产品用途

用途·增稠剂、胶疑剂)稳定剂乳化剂。用于琼酱、琼东的制造 蛋黄、精油的稳定剂,防止糕点硬化,改进干酪质量,制造琼汁粉等。高型琼胶主要用于酸性的琼酱、琼东、凝胶软糖、琼陷芯以及乳酸菌饮料等。低琼胶主要用于一般的或低酸味的琼酱、琼东、凝胶软糖以及冷冻甜点,色拉调味酱、冰激凌、酸奶等

1.1在肉制品中的应用

琼胶在50~60°C的水分吸收率大,这一性质使它适于应用在肉制品中，在肉类加工中,琼胶能改善香肠和火腿的持水性,在汉堡包中加入0.2~1%的凝较胶,烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外利用其薄膜形成性,在汉堡包、炸鸡等表面 膜,使烧烤过程中产品的重量损失降低 肉汁多而目口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%琼胶、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀,将被爱食品在其中漫清5~155,取出后在125~130°C油浴中加热30~40s,去油冷却,然后急速冷冻或冷藏,调理时可再行加热烘烤或油炸.

.2在面制品中的应用

琼较应用于中华面、养麦面、切面时,可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3~1%,常用量0.4%。调制时先将琼胶与小麦粉混合均匀,再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品之具有柔软的质构将4%的疑较较与豆腐疑固剂混合使用于豆乳中,挤压加热可制得豆腐面,赋子它不同的质构,并目还可将豆腐进行高温消毒,也可冷藏

3在水产制品中的应用

琼胶用于水产制品,如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等,可以增强制品弹性、有咬头,同时使其硬度增加便于成型操作。使用量般为鱼肉廉量0.7%。使用时先将琼胶调制成低强度凝胶,再加入鱼肉糜中。