当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似于脂肪。

菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。

菊粉是一类果聚糖的混合物.果聚糖是果糖单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物.通常商品化菊粉中果聚糖的平均聚合度(DP)为10-30:按照聚合度不同，菊粉经过分离，可生产平均聚合度在2-9的低聚果糖和平均聚合度大于23的多聚果糖，几乎所有的植物中都可以发现菊粉的存在，它是除淀粉外植物的另一种能量储存的形式。我们从菊芋、菊营中提取并精制得到菊粉产品，聚合度从2~60多种果聚糖的混合物，