不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶，而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能特定的应用。

1，卡拉胶在果冻生产中的作用

卡拉胶作为一种很好的疑固剂，可取代通常的琼、明胶及果胶等，用琼脂做成的果流弹性不足，价格较高:用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和心存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的持和调节适当的2值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果东富有弹性目没有离水性，因此，其成为果东常用的凝救剂。

2、卡拉胶在软糖生产中的作用

用卡拉胶做适明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而日流明度比凉脂更好，价格较流脂低，加到,一般的绩和软博中银使产品口感得爽，动性小，稳定性增高。

3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用

在水淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防业乳成分分离和水晶在制造与存放时增大，它能使水淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与生奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶解特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高水淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化，