壳聚糖(Ct0San是由自然界广泛存在的质(Ctn 经过Z用得到的，化学名称为有没-4-2-基-B-D，自1859年，法国人R0u0et首先得到完后，这种高分子的生物言能生和相容性、血液相容性、安全性，微生物峰解性等优良性自路被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金屋提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对*，壳聚糖*、的作用已有研究报告。壳聚糖应用

1、壳聚糖在食品行业中的应用

(1) 壳聚糖在食品行业中可以用作*剂

壳聚糖及其衍生物有较好的*活性，能*。目前认为其可能的机制有三:一是由于壳聚糖的多聚阳离子，易于真菌细胞表面带负电荷的基团作用，从而改变病原菌细胞膜的流动性和通透性;二是干扰DNA的复制与转录:三是阳断病原菌代谢。

(2) 壳聚糖在食品行业中可以用作果蔬保鲜剂

用壳聚精进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、水性，可以对各种气体分子增加穿透力，形成了一种气调环境，是果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命.

(3) 壳聚糖在食品行业中可以用作抗氧化剂

肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品腐败变质，从而缩短肉制品的广存寿命和破坏肉制品的风味，Damad和zumimoto究了用壳聚过的牛肉的氧化稳定性效果，抑制氧化作用机理是与肉中自由铁离子和壳聚糖有关的。当肉在热处理过程中，自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚精整合形成合物，从而抑制铁离子的催化活性

(4)此外，壳聚糖还可以用作保健食品添加剂、果汁的澄清剂、水的澄清剂和酶固定化剂等领域。