酪蛋白酸钠又称酪肮酸钠，是从*牛奶中提炼精制而成的乳白色或乳黄色粉末状蛋白质，具有很好的乳化、热稳定、增稠、保湿、成膜等理化特性及氨基酸的平衡性、易消化性、高蛋白、低抗原等营养特性的生理活性。色泽: 白色或乳白色可理化特性:

1、水溶性: 溶于热水和冷水中，吸水结团膨胀，搅拌即可溶解。2、保水性:大分子使溶液产生较高的粘度，溶解冷却后能变成凝胶。凝胶受热后还能变成溶液。凝胶富有弹性，并能保留水分，几乎不脱水不收缩。

3、乳化增稠性:其分子有许多亲水基和疏水基，可分别与水和脂肪类物质相吸引，增进水和脂肪的保持力，防水收缩，有助于各种成分的均匀分布，从而改善食品品质和口感。4、起泡性: 酪肮酸钠分子能隔离微小气泡。能保持气泡不合并，不破碎。5、其他: 酪航酸钠大分子氨基酸之间的链接方式，使其显示较高的热稳定性和乳化性等。还具有发泡、成膜、增光、助溶等特性。